“柴门闻犬吠，风雪夜归人。” 寒冬腊月里，最治愈的莫过于一锅喷香的炖肉，或是一盘鲜嫩的炒肉片。不管是过年待客，还是日常家常菜，腌肉都是让肉好吃的关键一步。
可大家有没有发现，很多人腌肉总爱放盐和料酒，觉得这样既能入味又能去腥，结果炒出来的肉要么发柴发老，要么带着一股冲鼻的酒味。其实这是大错特错的！
多亏大厨偷偷告诉我，不管腌什么肉，都别用盐和料酒，掌握这一招，肉嫩得能掐出水，比豆腐还滑嫩。今天就把这个秘诀分享给大家，赶紧记好！
展开剩余75%一、为啥腌肉不能用盐和料酒？很多人都做错了为啥盐和料酒不能用来腌肉。很多人觉得盐能提前入味，其实盐会让肉的细胞脱水，尤其是提前放盐腌，肉里的水分全被逼出来了，炒的时候自然又干又柴，嚼着费劲。就像咱们腌咸菜似的，盐一放就出水，肉也是一个道理，想要嫩就不能让它脱水。
二、大厨独家腌肉妙招！就用这3样，肉嫩到离谱其实不管是猪肉、牛肉、羊肉，还是鸡肉，腌肉的核心就一个：锁水！只要把肉里的水分锁住了，自然就嫩了。大厨教我的妙招，就用“葱姜水+淀粉+食用油”这三样，简单又好弄，新手也能一次成功。
第一步：做万能葱姜水准备葱段和姜片，放进碗里，加少许温水，用手抓揉几下，让葱姜的香味充分释放出来，浸泡10分钟后，把葱姜过滤掉，只留下葱姜水。葱姜水是去腥的关键，比料酒管用多了，还能给肉增香，而且没有任何怪味。
第二步：调腌肉汁取适量葱姜水，分多次倒入切好的肉里，每次倒完都顺着一个方向搅拌，直到肉把葱姜水完全吸收。然后加1勺玉米淀粉，继续顺着一个方向搅匀，最后淋1勺食用油，再次拌匀即可。这里要注意，葱姜水要少量多次加，淀粉别放多了，不然肉会发黏。
1. 猪肉：比如炒肉丝、肉片，切的时候要逆着纹理切，这样肉不容易柴。葱姜水的量可以多一点，大概是肉重量的10%，淀粉放1小勺，食用油1小勺，腌15分钟就行。腌好的猪肉炒出来，不管是做青椒肉丝还是回锅肉，都嫩得很。
2. 牛肉：牛肉纤维粗，容易发老，葱姜水要加足，大概是肉重量的15%，可以加一点点小苏打（千万别多，1斤肉加1小撮），再放淀粉和食用油，腌20分钟。这样腌出来的牛肉，不管是爆炒还是涮火锅，都滑嫩不塞牙。
3. 鸡肉：鸡肉腥味比较轻，葱姜水不用太多，大概是肉重量的8%，淀粉和食用油各1小勺，腌10分钟就行。腌好的鸡肉炒出来，肉质细腻，还能保留鸡肉本身的香味，做宫保鸡丁、辣子鸡都合适。
大家记住，不管腌什么肉，都别着急放盐，盐要等到快出锅的时候再放，这样既能让肉入味，又能避免肉脱水发柴。很多人就是因为提前放盐，才把好好的肉腌得又老又柴。
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